渔家炕头四碗菜 端入酒店成“招牌”

渔家炕头四碗菜 端入酒店成招牌

胶东人家小炕桌上的炕头菜，谁不都是自家做给自家吃？谁会这么傻，来大酒店不点山珍海味，点什么蒸虾酱、豆腐渣？门延才刚把这些土菜从炕头端上酒店餐桌时，心里也直打鼓，谁知，土菜的招牌一打出去，客人每来必点，不点这几个小菜垫底，一桌子山珍海味也觉得缺点啥。

作者 门延才

鱼锅片片

原料：新鲜小鱼仔（如小鲳鱼、小黄花鱼等等）150克，豆腐150克，胡萝卜3克，鱿鱼须20克。

调料：面酱100克，味精5克，糖3克，猪大油100克，香椿10克，八角1克，大蒜瓣5克，葱姜各10克。

制法：1、将所用的小鱼仔宰杀去掉内脏洗净，在鱼身上打一字花刀，放沸水中焯2分钟捞出备用，豆腐切成0.3厘米厚的大片。香椿洗净，胡萝卜切片。2、将浅底锅烧热，放入猪大油烧至六成热后下面酱、糖、八角、大蒜、葱姜、胡萝卜片大火炒香，将洗癫痫病的诊断常见方法净的小鱼仔摆放锅内，上面平铺上豆腐、鱿鱼须（见图），大火烧开后改小火焖20分钟撒鲜香椿、味精后大火收汁。将刚刚出锅的片片摆放在平底锅边即可。上桌时将平底锅坐在大圆盘中连锅端上。

特点：酱香浓郁，鱼肉鲜嫩。

制作关键：小鱼仔一定要新鲜，若用冰冻的口味要差一些，小鱼选用身长五六厘米左右的为佳，香椿选用鲜嫩的香椿芽。

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片片的制法：按玉米面500克、豆面50克、面粉50克、白糖10克、食用碱1.5克、小苏打0.15克、奶粉50克、2个鸡蛋的比例放一起拌匀，加水调和，把盆口盖严放置半个小时，面饧一下后的稠度以能倒到电饼铛上且成形为好。倒成直径约5厘米的小饼若干（以电饼铛上均匀布满为量）将电饼铛打到220℃烤15分钟即可。

虾酱五花大菜

原料：虾酱100克,带皮五花肉100克,整嫩大白菜叶500克,豆腐150克。

调料：鸡精5克,酱油10克,料酒10克,八角2克,葱、姜、香菜各10克,干椒2克,化好的猪大油150克。

制法：1、将大白菜洗净，用手撕成1.5厘米宽的长条，豆腐切成0.5厘米厚、3厘米见方的的厚片，五花肉切成0.3厘米厚、2厘米见方的片，葱姜切片，干椒切丝，香菜切段。2、白菜盛入粗碗，将虾酱调入白菜拌匀，周边摆上豆腐片和五花肉片,在碗内均匀放入鸡精、酱油、料酒、八角、葱、姜、干椒,淋上猪大油，将碗上蒸笼旺火蒸20分钟，出锅撒上香菜即可。

特点：白菜吃起来有虾酱的鲜美，与豆腐、五花肉同食,香而不腻,微辣。

制作关键：白菜需选用比较嫩的菜芯部分，所用虾酱不能过咸，烟台文登产的红头虾酱颜色鲜艳，可选用。上桌前将八角挑出。

雪里蕻豆腐渣

原料：当年腌制的新鲜雪里蕻250克，豆腐渣500克，五花肉100克。

注：此豆腐渣是将泡了一夜的黄豆用打碎机打碎而成南通治疗癫痫病医院的渣，湿度为用手抓一把略能成形、很快散开。

调料：盐10克，味精5克，猪大油100克，香油2克，葱10克，姜5克，料酒5克，味极鲜酱油5克，鲜红尖椒3克，鲜青椒末2克。

制作：1、将雪里蕻放清水中泡1小时，洗净捞出、切成细丁，五花肉洗净剁成末待用。葱姜切末。2、锅上火放入猪大油，烧至六成热时下入五花肉末中火炒香、炒散，加葱、癫痫怎么做康复治疗姜、料酒、盐大火翻炒1分钟，放入雪里蕻、豆腐渣、鲜红椒末中火翻炒2分钟，加味精、淋香油拌匀出锅即可。3、上菜时可外带一味碟（在味极鲜中放少许葱末和鲜青椒末，淋上几滴香油），先将雪里蕻豆腐渣盛到每人的小碗里，将味碟浇上拌匀食用。

特点：白绿分明，雪里蕻脆嫩，豆腐渣软糯，营养丰富。

制作关键：炒制时间不要太长，猪大油质量要好，以保证豆腐渣净白，颜儿童癫痫病色鲜亮。

蒸茄子咸鲐鱼

原料：半干咸鲐鱼350克（形似鲅鱼，比鲅鱼小，见小图）,茄子500克,五花肉100克。

调料：味精5克，花椒2克，八角2克，葱、姜各10克，干红椒2克，香菜5克，化开的猪大油50克，料酒5克。

制法：1、将咸鲐鱼放清水中浸泡半个小时后洗净晾至半干，切成厚1.5厘米的块，茄子用手撕成与鱼同大的块，五花肉切成0.1厘米厚的大片，葱姜切块，干红椒去蒂，香菜切成5厘米长的段。2、鱼和茄子、五花肉片混合同放入大陶碗内，加入味精、花椒、八角、葱、姜、干红椒、猪大油、料酒上高压蒸笼蒸15分钟（若是普通蒸笼则需要30分钟），出笼后撒上香菜即可。

特点：不必加盐而咸鱼与茄子相得益彰，鲜香味美，微辣。

制作关键:咸鱼也可选用其他鱼类,烹制前需先浸泡一下,以免太咸。蒸好后把花椒、八角拣出再上桌。