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全聚德在京直营门店统一更换2016版新菜单

时间:2017-12-14 15:28:55

全聚德:在京直营门店统一更换2016版新菜单

6月29日起,全聚德在京直营门店统一更换2016版新菜单。与上一版相比,新菜单对集团统一销售的菜品部分再度“瘦身”,由原来的50道精选到40道。聚焦经典的同时,新菜单通过引入全鸭席概念、分级推介等举措,强化了引导消费的功能,为顾客识别全聚德招牌菜提供方便。值得一提的是,曾在APEC国宴上惊艳亮相、备受赞誉的“盛世牡丹”烤鸭,这次也正式入驻全聚德新版菜单,京城百姓在全聚德各直营门店都能品尝到这道国宴菜品。

“盛世牡丹”登陆新菜单

全聚德2016版新菜单由“全聚德烤鸭+40道统一菜品+40道门店自选菜品+不超过30道门店创新菜品+8道集团春夏养生新品”构成。据全聚德集团技术研究室主任孙民忠介绍,新菜单对统一销售菜品再度“瘦身”,由上一版的50道进一步精简为40道。这样做的目的是为了更加突出全聚德的招牌菜,让技艺传承更加集中而不分散。

实际上,被誉为“中华*一吃”的全聚德,以烤鸭为龙头,拥有集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的庞大菜品体系。而能够入选菜单的统一销售菜品,均是美誉度高、销量长期保持高位的招牌菜品。

孙民忠告诉北京商报记者,“坚持特色、优胜劣汰、适应市场”是全聚德菜单设计遵循的总体原则。实际上,全聚德2016版新菜单的结构就分别对应了这三条原则。统一销售的经典招牌菜,如芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心等,体现了全聚德的菜品特色;门店自选菜品,是各直营店根据区域客人的口味,优胜劣汰选出的菜品;而可以灵活更新的创新菜,则是全聚德不断适应市场新消费需求而推出的菜品。

值得一提的是,曾在“水立方”举办的APEC国宴上惊艳四座的全聚德“盛世牡丹”烤鸭,这次也正式登陆全聚德2016版新菜单。这意味着,今后京城百姓在家门口的全聚德直营店,就能领略到这道国宴菜品的风采与美味。

分级展示突出招牌菜

对很多消费者来说,面对几十、上百道菜品,究竟该如何取舍,无疑是件头疼的事。全聚德2016版新菜单通过分级推介,为消费者识别经典、选到适合的菜品提供了方便。

据孙民忠介绍,新版菜单在菜品推介上分为五级。按照推介力度由高到低,分别是占据菜单两个整页的菜品、一菜一页的经典菜品、印有文字说明的菜品、带有二维码的菜品、其他菜品。

“使用二维码推介菜品是从2015版菜单开始的,上一版10道菜品采用了这种方式。而在2016版新菜单中,共有31道菜品采用了二维码推介。”孙民忠告诉北京商报记者,顾客通过手机扫描菜品的二维码,就可以了解这道菜品的相关典故、口味特点等详细介绍,“主要是为了丰富和拓展纸质菜单的展示空间,向消费者传递更多的菜品信息,便于消费者领略百年老字号的特色菜品”。

在此基础上,2016版新菜单又遴选出15道经典菜肴,直接在菜单中加入能点明菜品特色的文字介绍。如全聚德烤鸭的介绍写着:外烤内煮、皮酥肉嫩、鸭味香;芥末鸭掌的介绍为:手工脱骨、秘制芥末酱、化平凡为神奇;火燎鸭心的介绍则是:燎的技法,十分罕见。这些突出的文字介绍,能使消费者一目了然地了解到全聚德经典菜品的经典之处。

全鸭席概念的引入也是全聚德2016版新菜单的一大创新。通过页眉上的标注,消费者可以轻易地识别哪些是全鸭席经典菜肴、哪些不是,从而起到了引导消费的功能。此外,全聚德还首次为全鸭席经典招牌菜中的23道设置了会员价,凡持有全聚德实体卡(包括积分卡、储值卡)的会员均可享受更多实惠。

技法丰富显老店实力

在iPad等电子设备点餐大行其道的今天,2016版全聚德新菜单仍然坚持了传统的纸质印刷。对此,孙民忠表示,全聚德已经有152年历史了,是一家持久性的企业。尽管也有很多创新菜,但核心菜品是恒定的。与可以随时变化的电子菜单相比,纸质菜单给人的感觉是恒定性更好,更稳重大气,更富于传统的优秀历史文化品位,与全聚德百年传承的文化氛围更加契合。

全聚德作为中华美食的一张名片,对很多慕名前来的消费者而言,在这里就餐已不仅仅是简单地吃顿饭,而成为了一种既包含产品,又包含自然和人文环境在内的深厚历史文化内涵的精神层面的体验。

其实,无论全聚德菜单采用何种形式,传统的还是现代的、纸质的还是电子的,菜单中所承载的一道道穿越时光隧道、受到几代人喜爱的经典菜肴,以及制作这些菜肴所需的高超烹饪技艺,才是全聚德的核心价值所在。

与多数餐厅只有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖等几种简单烹饪技艺不同,在全聚德,消费者可以品味的传承技艺可谓丰富多彩。像火燎鸭心用到的燎、糟熘三白用的糟熘、烩鸭四宝用到的烩、干烧冬笋鸭脯用的干烧、水炒三鲜鸭蛋用的水炒等,都是平日难得一见的烹饪技法,也体现了全聚德作为百年老字号,在技艺传承上的深厚功底和实力。

来源: 北京商报

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