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徐才龙盐是很重要的调味料

时间:2017-12-14 11:21:09

徐才龙:盐是很重要的调味料

徐才龙师傅拥有41年丰富的烹饪经验,他的职业生涯起源于北京和平饭店,并在事业上不断进取取得了优秀的成就。他于2010年和平饭店重新翻修开业后担任中菜宴会厨师长,并为宴会及中厨房的团队设立做出了巨大贡献。他也是世界中餐名厨师协会的理事之一,并在第三届全国烹饪技术比赛中荣获金牌。

他的盐观点:“盐是很普通的调味料,但是也是很重要和功能很多的,在中餐烹饪里,盐除了腌制、盐焗和调味,还能用来清洗食材,特别是海鲜类的食材。”

Q=记者 A=徐才龙

Q:和平饭店中餐厅现在用什么品种的盐?用于西餐的一些海盐、玫瑰盐有无涉及?

A:现在我们就用上海本地产的精制盐,因为龙凤厅是做传统正宗的本帮菜,所以目前只用精制盐,没有用西式的盐。

Q:在菜品制作中,盐和其他调味料的搭配、比例您是如何搭配?

A:中餐的调味料品种丰富,用于制作咸鲜口感的调味料也很多,酱油、耗油之类的,关于盐和其他调味料的比例和搭配,在本帮菜里的制作里,主要看菜品的呈色,如果菜品颜色偏红,那么调味料就以酱油为主,如果菜品颜色偏淡,或是以呈现菜品原色为主,调味就以盐为主。

Q:关于盐焗菜,有什么特别的想法和创意?

A:盐焗菜其实是南方菜,用盐作导热介质使食材成熟,加热时间以原料成熟为准,一般不太长,从而保持原料的质感和鲜味,很传统的是用大量粗盐来焗鸭、鸡或是虾等食材,热量容易渗透,可以反复焗用,用一次后包裹在食材外面的盐就硬了,敲碎了再重复用。

Q:对于本帮菜的口味发展您有什么看法?

A:前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,后期本帮菜色浓、味厚,因卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观,现在考虑到养身的角度,无论是食材选择还是调味料的使用,都比以前更为考究和健康,比如龙凤厅的招牌菜“糟八珍”,是传统本帮菜“糟钵头”的升级版,将本来的猪内脏都换成了鱼翅、鲍鱼、海参、牛筋、瑶柱、鱼肚和白灵菇等高级食材,配以用老母鸡、蹄髈、火腿、瘦肉熬的炖了十个以上的清汤蒸半个小时,变成了一道功夫菜。

Q:龙凤厅还有什么招牌菜推荐?

A:虾籽辽参的做法是本帮菜的独创做法,虾籽先放黄酒蒸,再与发好的辽参一起过油,油不是普通的油,是要用葱姜熬的油,很后放入红烧肉的卤汁调味,焖到收汁为止。这样做出来的辽参光泽足,呈金红色,有虾籽的香味。

来源:名厨网

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