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耕牛堂校园风袭来打造潮汕火锅*一潮店

时间:2017-12-14 17:13:30

耕牛堂:校园风袭来 打造潮汕火锅*一潮店

潮汕鲜牛肉火锅很近两年非常流行,却也倒闭了不少,能在大浪淘沙中屹立不倒的,必定有自己的特色。东方美食记者于近日走访了一家颇具代表性的潮汕鲜牛肉火锅----耕牛堂。

耕牛堂联合创始人王乔

潮汕鲜牛肉火锅非常讲究切牛肉的刀工,一定要手切,那种机切的非常影响口感。手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的厨师的风格是切的很薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有厚重感,用潮州话讲叫做“饱喉”。下刀时要和牛肉的纹理呈90°,切得薄厚一致,刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度,这就是传说中的“秒牛”。

“牛肉墙”里有玄机

据东方美食记者了解,耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅餐厅望京店面积近1000平米,食材上选用的是贵州的土黄牛,在农场里散养的,这种牛不是吃饲料长大的。首先选用4岁的小牛,从贵州省运到北京大兴区的德强牛场,再经过7--10天的饲养进行瘦身减肥,才能宰杀。耕牛堂联合创始人王乔表示:“德强农场是京南很好一个用清真方式宰杀牲畜的基地,每天早上凌晨4点起来,是清真阿訇亲手来宰杀的,只有北京有这种清真宰杀工艺。”

“把牛吊起两条后腿来,这叫吊宰,阿訇用一只手把牛的耳朵盖上眼睛,一刀切断颈动脉的大神经,让牛一点痛苦都没有,很快就没意识了,血也放的很干净。这一点从摆盘可以看出来,它是能立盘的,这说明牛血放的干净,水份也少,肉更鲜嫩,每天宰杀完后运送到店里,根据不同部位切出来摆盘呈献给大家。”

耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅销量比较好的有几款,一个叫吊龙,就是牛的后边部位那块,占整头牛比例的4%左右,还有就是脖仁,就是牛后脑部位,以前这个地方叫上脑,现在改名儿了,比较容易出雪花纹理的。比较珍贵的部位是三花腱和五花腱,又叫脚趾肉,出盘之后是有筋膜的,口感比较脆,相当于前腿和后退的大腿肉,只占整头牛的2%,就是一头400斤的牛也就出个5至6斤的肉。

“比较有特色的是胸口油,每头牛前胸的部位,切出来是雪白的,看着像普通的肥肉一样,但是非常细腻,放在锅里两分钟,出锅后是抱成一团,它的质感是脆嫩的,和肥油的腻是不一样的,它只占整头牛的1%,这个胸口油很受食客的欢迎。”王乔对东方美食记者说。

耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅出了一个爆款,那就是牛肉墙,用6个不同部位的牛肉,像一个拼盘似的摆在一面墙上,先涮哪个由顾客自己选择,觉得好吃可以再加某个单品,6个不同品类的牛肉一盘价格在168元,3人吃一个牛肉墙都不一定能吃完,价格是比较实惠。

潮牛这么多你算老几?

当东方美食记者问及耕牛堂在营销上有什么想法时,王乔表示:“我们现在有个策划方案是,在微信上有个视频,有三四排的非洲小朋友举着一个牌子,牌子上写着个耕牛堂的口号,这个口号是:潮牛这么多你算老几?耕牛堂不一样的超牛火锅没毛病!这个视频已让非洲的小朋友录好了,很近已经和粉丝见面了。”

东方美食记者还了解到,耕牛堂很近要升级为校园风,现在为服务员定做的冬季工服,是仿照80年代小学生的校服,配上红领巾,让大家感觉到校园的氛围,餐厅的背景音乐也选用80后90后经典的校园民谣。一进到餐厅让客人看到服务员的着装和听到的音乐,都能回忆起学生时代的校园往事。耕牛堂不仅仅是吃潮州牛肉,也要做一个很有意思的潮流餐厅。

肉质优良 完全掉不下来

广东潮汕地区涮牛肉,集齐了16个部位叫 “全牛盛宴”,每个部位都讲究涮的顺序:从瘦到肥,五花趾、匙柄、匙皮肉、雪花、吊龙、肥胼、胸口朥,这样汤底才会保持绝佳的口感和味道。

吃潮汕火锅比较有技巧的,它讲究三进三出,这是记者在店内品尝正宗的潮汕牛肉火锅后,学习的技巧。一进是把漏勺放进锅里时把肉也放进去,*一个3秒就是把整个牛肉打开,生肉变熟了从汤中提上来,这是暂时的冷却过程,之后再放到锅里涮第二个3秒,再提起来2秒钟的时间,然后第三次放到锅里涮3秒出锅,不管肉质是什么颜色都已经熟了,这会儿的口感非常非常好。

文\蜡笔小新

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