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黄静昆七彩云南滇峰之径

时间:2017-12-14 12:27:04

黄静昆:七彩云南 滇峰之径

在北京提到七彩云南,一般人的印象中就是很好的云南菜餐厅。这里没有传统而浓郁的民族风情,只有墙壁上几幅巨大的装饰画彰显着云南的秀丽多姿。通透畅阔的空间,精美现代的水晶吊灯,雍容的桌椅,考究的餐具,这一切都体现出高端大气的商务风范。自2004年进驻北京,七彩云南就一直成功运营至今,而在上海、纽约开店的目标也已在计划中。

现在就让我们听一听黄静昆解析他们的成功经验。

为什么只选用很*的食材?

“很多商务人士来这里吃饭,很看重的还是食材。我们老板曾说做生意的原则就是踏踏实实,真材实料,不弄虚作假,开餐厅尤其要这样。”

七彩云南厨师长黄静昆介绍到,“比如今天在昆明,牛肝菌市场价卖100元,松茸1000元,我们加价10%,把很好的挑出来。食材的源头很关键,我们只用富民的红土鸡枞,不要黑土、沙土鸡枞,干巴菌只选楚雄大姚出产的,松茸只要香格里拉的。”

食材优质地道,不掺假,才能真正确保其新鲜、野生,*、无污染。因此吃得放心、吃得健康是客人长久光临的关键核心之一。

七彩云南选用80%云南食材、20%北京食材,所以好食材还要和时间赛跑,只有及时送达餐桌,才能很大程度保留其美味和营养。每天空运的,还有辣椒、树番茄、酸菜、土豆、芒果、薄荷等等,每年仅空运费就高达100多万。厨房还有专用的30平米冷库,常年-18℃。调味料也是从昆明空运,如糟辣椒、甜酱油、汤池老酱、昭通酱。

口味较重的菜肴会用到,比如黄焖、酱烧等。

在云南十几元的汽锅鸡,来到北京,全部用很*的原材料,就能卖到一百多。加上每个月出新菜,大菜牌一年一换,小菜牌半年一换,应季的每个月都有新菜牌。这样在确保品质的同时,利润率也提高了。

为什么员工餐如此重要?

1.员工是宝

黄静昆说在大众点评上,七彩云南的服务水平,全北京能排前20。前厅投入了大量的人力物力,随便找个服务员,都能流利的介绍菜品与云南文化。老板曾告诉他们,“企业很大的财富是员工。比如服务员吃不饱、吃不好就没办法笑脸对客人,餐厅就没生意。每个月,员工餐的钱不用省1分,全都花在员工身上。”

因此在七彩云南,员工的标准餐是每天三菜一汤:一个大肉、一个全荤,一个素菜、一道汤。上晚班还有宵夜。由黄静昆的好搭档,朱师傅负责开菜单,任务分配到每个烧菜师傅,如果做不好,责任到人。

2.奖励机制

有一次发工资正好是双休日,财务部没按时发,老板知道后把财务总监严肃批评了一番,并罚了款。黄静昆感慨道,“正因为老板和老板娘有这个胸襟。公司十几年工龄的老员工非常多,每个部门都有,保安部、工程部、厨房、后勤等等。还有二十多年,从开餐厅*一天起,就跟着老板干的。制度很正规,上班指纹打卡,一周工作40小时,逢年过节轮休。每个员工都有奖励机制,哪怕一天只挣10块钱,也有奖金。”

3.人才储备

黄静昆聊到培养新人,自有一套心得,他说“年轻厨师想提高厨艺除了传统的手勤眼勤,勤学多练,基本功扎实。还需有个好师傅,正儿八经的传授东西。自己还要手艺好。很好能经常出去比赛,拿大奖,这样才能得到大家的认可,也借这个机会多交流、多交际。我们会在年轻厨师中,提拔2个尖子出来,给他们看到希望,在这里好好干还是有前途的。很近这几年厨师地位也上来了,我的师兄弟中很多都是每年挣一二百万。

还要多培养新人,给他们树立信心,如果总是找外面来的厨师,其实对他们打击也挺大的。现在我们有好几个炒菜的师傅,也都是从学校毕业后,再由我们培养出来的。”

高端餐饮挣钱快、赔钱也快。一个企业要做大做强,还是要立足北京、上海。04年七彩云南来北京,当时滇菜只有茶马古道,但对方走小资路线,非典之后,开这么大的商务宴请型云南菜酒楼还是*一家。黄静昆颇为自豪的说,“开业*一天销售达就五六万,三个月餐厅的人气就很旺了。高层的决策非常重要,以菜取胜,兢兢业业,再配上很好的精英团队,所以一炮打响。”

来源:名厨网

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