蒸集信息量太大？吃不了兜着走

上一期我们开始了蒸途，这种技法在现在可是相当开封治癫痫病医院地址潮流啊，食客喜欢它的健康、原汁原味；而我们的烹友们应该是是喜欢它的把复杂的加工制作流程简单化，高效快捷节省人力。这次小编要说的不多，就一个技术点，但是这个技术点可谓是任何技法中都推举的重点喽，时间和火力大小，简单的说就是火候。

一般地说，要想掌握好火候，主要是掌握好这样几种情况：一是旺火、沸水、足气、速蒸，其特点是气量充足，气体猛烈直上是热能很高的蒸气，它适用于只要熟、不要烂的蒸菜。因此，蒸制时间短，蒸至断生、刚熟即可。如果蒸时过长，菜肴就会粗糙变老。二是中火或稍旺的火、沸水、足气、长时间蒸，其特点是气量较足，其热能也是较高的，它适用于要求质感软烂的菜肴，通常是质老难熟或体大形整的原料，需要长时间才能使其软化、变酥，如果火候不到，菜肴质感也是老韧发艮。三是中小火、沸水、缓蒸，其特点是气量较小，但仍保有能使原料成熟的热量，它适用于蒸制质地细嫩的花色菜肴。这种火候能较好保持菜形的完整。有时为防止万一，还在加盖时留出缝隙放气，或者在笼内气量过足时掀盖放气。

附：原料蒸制时间标准表

使用工具：蒸柜 标准输入蒸气压: 0.02MPA（兆帕）火候：大火　方法：清蒸，足气入箱

原料分类

原料种类

蒸制时间

备注

海鲜

海鲈鱼

8分钟

整条，500克左右

10分钟

整条，500克-750克

扇贝

5分钟

制作粉丝扇贝

海虾

3分钟

整只

海蟹

8-10分钟

整只

东星斑

10分钟

整条，750克左右

12分钟

整条，1千克左右

鲳鱼

5分钟

整条， 150克左右

6分钟

整条， 250克左右

8分钟

整条， 500克左右

多宝鱼

10分钟

癫痫患者的护理整条，750克左右

12分钟

整条，1千克左右

河鲜

大闸蟹

10分钟

整只

鱼头

15-18分钟

制作剁椒鱼头

鲥鱼

15-16分钟

半杭州治疗癫痫病医院条

草鱼

8分钟

整条，毛重1500克左右

鲤鱼

8分钟

整条，毛重1500克左右

鲑鱼

9分钟

整条，毛重1500克左右

鲢鱼鳍

6分钟

鳜鱼

8分钟

整条，毛重750克左右

笋壳鱼

8分钟

整条，750克左右

禽畜

牛蛙

6分钟

切成如剁椒牛蛙般的大块

鸡、鸭

90分钟

整只

40分钟

切成滚刀块

排骨

30分钟

切寸段

猪手

50分钟

一开八块

蔬菜

冬瓜

15分钟

滚刀块

南瓜

30分钟

半个，制作红枣蒸南瓜

芋头仔

15分钟

整个的，制作开胃芋头仔

大芋头

12分钟

火柴棍般粗细的丝

茄子

10分钟

切手指般的粗条

丝瓜

6分钟

滚刀块

4-5分钟

斜刀1.5厘米的厚片

娃娃菜

12分钟

一开四

豆制品

豆腐

12分钟

火柴盒大小的块

菌类

金针菇

８分钟

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