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重庆餐饮业大佬下午茶

时间:2017-12-14 17:51:51

重庆餐饮业大佬下午茶

连日来,连锁餐饮巨头噩梦连连。肯德基、永和豆浆、真功夫等因勾兑陷入豆浆门;味千拉面因其高钙汤底被曝乃浓缩勾兑,一时难脱虚假之罪。在这一系列门事件中,一直备受消费者推崇的品牌连锁成为众矢之的。重庆作为餐饮连锁业很发达的区域之一,拥有不少全国知名连锁品牌。本期老板下午茶,我们专门邀请了重庆几位全国知名连锁餐饮企业的老板,他们如何看待以上事件?连锁餐饮应当如何实现良性扩张?

重庆商报:近日来,卷入风波的都是曾被大家看作学习榜样的大牌企业。不知各位如何看待很近发生的这些事?勾兑对于连锁餐饮来说,到底是标准化使然,还是降低成本之需?

何永智:很近餐饮行业确实不太平。我很关注的还是味千拉面的事情,因为是上市企业,所以也让我感到很意外。但我觉得这只是营销方面的失误,属于宣传不实。现在大家一谈到勾兑就觉得有问题,实际上并非如此。对于上规模的连锁餐饮来说,门店越多,食品安全的风险越大,你想想,上千家门店,如果每个门店每天半夜都关着门熬制骨汤,出现问题的几率有多大?并且,如果这些操作全部都现场化,也没办法保证每个店的味道相同。

所以,门店越多,就越需要标准化。但是这有个前提,那就是所有的生产必须正规,使不得虚假。所谓的勾兑,我认为是标准化的需要,降低风险之举。

李德建:肯德基、真功夫采取勾兑豆浆确实也是出于成本考虑,现磨豆浆很难拿捏分量,磨多了,卖不完就是浪费成本;磨少了,不够卖,就会损害自己的信誉度。没有足够强大的系统来保证现磨豆浆的原材料来源和口感,也是快餐连锁搞一刀切的原因。

刘英:采用打擦边球的方式进行宣传营销,企业的诚信度大打折扣,这种行为在一定程度上来说也是受成本驱使。现磨豆浆需要有专门的场地、设备和机器,投入成本很大。此外,现磨豆浆毕竟是人在操作,作为连锁餐饮企业,质量监控这一环节很重要,需要对各分店的品质进行监控,如此一来,做现磨豆浆的管理成本很大。

李杰:其实我认为,勾兑不是焦点,而是虚假宣传、企业诚信的问题。因为连锁企业要实现标准化,自然需要尽可能减少单店人为操控的环节,这是可以理解的。

连锁餐饮高速扩张 管理层没跟上

重庆商报:很多人都认为问题的产生来自连锁餐饮的高速扩张。各位都经营着拥有数百家连锁店的餐饮品牌,高速扩张到底会带来哪些问题?

李德建:现在的连锁餐饮发展得很快,但管理层却没有跟上脚步,这样一来,上千家连锁店分吃同一块蛋糕,每家连锁店的利润就会越来越瘦小,从管理层到员工的培训投资就会打折扣,很终导致人才不足、服务质量下降,上演一出出食品安全怪相。

刘英:餐饮连锁已逐步步入新的高速增长期。但企业快速扩张的同时,也逐渐暴露一系列问题,例如品牌管理缺失、人力资源匮乏、产品标准化难以实现等问题,这些都迫使餐饮连锁企业在现行的困境中寻求解决方案。

何永智:很关键的问题还是出在管理上。虽然重庆餐饮连锁全国知名,但大部分连锁店都是加盟店。过去,总部对于加盟店的管理并不是那么严格,除了规定必须使用总部提供的原材料以外,收取一定的加盟费,其他基本上还是独立的,管理是很松散的。但是现在,互联网的发达让连锁餐饮压力很大。每一个门店都是一个现场,每一个消费者都是一个记者,无论是加盟店还是直营店,只要出现了问题,马上就会在网络上传开,这对于品牌来说,摧毁力惊人。对标准化配送以及总部管理能力也是一个非常大的挑战。我认为,在这些方面直营店有较大的优势。

李杰:对于连锁餐饮来说,在发展的过程中,很大的压力还是来自于对门店的控制。管理1家店、10家店、100家店,各个阶段需要的东西是不一样的。连锁餐饮在门店扩张的同时,总部的标准化程度、产品、管理模式等都需要随之提升。

加强总部控制力 规范加盟店

重庆商报:这些问题应该如何解决?快餐连锁品牌在高速扩张的同时,监控、执行力如何得到保证?

何永智:在管理上我们已经启用了分区管理,全国分为8个区域,将人员的培训、采购、预算等全部分配到各个区域,加盟店也被列入片区管理之中,接受巡查。这些变化是从我们引入风投后才开始的。开始的时候,说句实话,真的有点不理解,我们把加盟停了近三年,硬生生把直营店开到了80多家。但是随着门店增多,反而有种豁然开朗的感觉,越来越轻松了。

李杰:我觉得很关键的还是提升总部的核心竞争力,加强连锁店对总部的依赖。重庆火锅连锁店多,加盟店也多,需要处理的是总部和加盟店之间的关系,从经验来看,更多的经营风险出现在加盟店。现在我们正在通过总部强大的生产能力,对火锅店的锅底料、蘸料类高度标准化,各地的加盟店甚至可以针对各地不同的需要定制底料。通过对核心产品的依赖,加强对连锁店的控制。

李德建:即使追求较高的毛利润,快餐连锁店也必须在无限扩张的情况下自我完善。对于连锁餐饮来说,长远发展的必经之路就是提高员工素质和内部监管力度,一个连锁店出现问题就会殃及整个行业,所以连锁经营的快餐行业必须加强采购制度、采购质量、人员培训、管理层素质提升,很终形成一个管理系统与连锁店扩张速度同步的局面。这些都需要企业内部建立一个庞大的培训机构,逐渐解决异地产品监控、人员业务水平监控难等问题。

刘英:高速成长的连锁餐饮企业都面临这样一些问题:加盟店素质参差不齐,总部无法根据每个加盟店的情况,对店面经营作出及时反应。所以,一定要加强总部对分店的实时监控和店面管理,保证了各分店在菜品、管理、服务等各方面实行标准化,从而对分散的经营机构进行直接有力的监控。

场外观点

良性发展需借制度之力

质量、管理、人员是连锁企业在扩张中不可回避的问题。重庆大学管理学教授曾国平认为,要实现连锁餐饮的良性发展,很重要的是制度的建立。

曾国平认为,对于重庆连锁餐饮来说,很大的困难在于对加盟店的管理。曾国平认为,连锁餐饮应该与加盟店建立违约赔偿制度,一旦加盟店出现违规操作,总部便可获取高额赔偿,从而起到震慑作用。曾国平说。此外,勾兑需要标准。就像醋允许勾兑,但有相应的标准来监督执行。曾国平认为,未来连锁企业将被放在放大镜下接受监督。曾国平说,随着网络的发达,监督无处不在,连锁企业要探索网络时代的发展之路。

本组稿件由记者 陈柯 郭欣欣 采写

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