餐饮红火背后的残酷真相

不了解餐饮业的人，总以为开餐厅是很赚钱的行业。一份在菜市场上很便宜的材料，经过餐厅加油添醋就可以卖好几倍价钱，所以它的利润应该是很高的。然而真正经营过餐厅的人就会知道，开餐厅非但不容易赚钱，而且是一项投入很大、回收很慢、风险又很高的投资。

1、餐饮投资大

说餐饮业投资很大，包含两个层面的意义。

*一个层面的意义，是它用在装潢、设备、器具上的费用很多，算起来用在每一平方米营业空间上的花费，要比做其他生意高出好几倍。

第二个层面的意义，是餐饮业的投资属于消耗性的，钱一花下去，就没有价值了。除了使用之外，不能再拿来变回金钱。甚至当装修、设备、器具使用到老旧时，还得做重复的投资。所以不论是开一家大型的豪华餐厅，或规模较小的平价小吃店，它的投资相对来说都是比较大的。

曾有经营医生认为，餐厅用在装潢、设备上的投资不是不可变性的，因为当经营不善必须顶让出去时，这些投资可以折回一定比例的顶让金。然而关门倒闭的餐厅毕竟不是二手房或二手车，实际上在结束营业的时候，几乎不会有人肯接手，原本的装潢、设备根本是一文不值的。

2、资本回收期长

回收慢的特点，可能连许多行内人也难以理解。

一家投资120万元的餐厅，如果经营顺利的话，每个月大约可以达到30万元左右的营业额。4个月的营业额等于原本的投资额，看起来回收速度好像并不算太慢。可是这只是营业额，并不是利润。像这样的一家餐厅，即便成本控制得法，那么收人扣掉开支，可以得到15%左右的盈余，也就是45000元。120万的投资每个月有45000元的盈余，资本回收的期限就是26个月。比起其他的投资途径，投资餐饮业回收的速度当然是非常慢的。

有很多餐饮业者不会算资本回收这笔账，总认为开餐厅是永续经营的，一笔投资花下去，只要经营时间长了，每个月有钱赚，自然而然就把本钱收回来了。然而永续经营只是愿望，是一种乐观的假设，往往不一定会成为现实。

按照科学的算法，一家餐厅的生存期，等于它店面租约的租期，一般是5年到7年。撇开经营不善中途关门的不算，5年、7年租约到期后，大多数餐厅都要面临续租、迁址、转型、重新装修和考虑要不要继续经营的问题，这时候这家餐厅原始的生存期就算结束了。如果不做资本回收，则原先的投资已经归零，又怎么计算多年经营究竟是赚是赔?很多人赚了利润却赔了老本还不知道问题出在哪里呢?

因此投资餐饮业一定要算资本回收，而且要知道它的回收期通常长达两年以上。如果投资时股东很多，或有一部分资本是付利息借来的，那么该不该投入这个行业，更需要慎重考虑。

3、投资餐饮风险大

投资大、回收慢本身就隐藏着极大的风险，而餐饮业因它的行业特性，还存在一些特有的行业风险。

比如说资金投入是先期性、消耗性的，在没有任何收入之前，资本就要消耗80%以上，而且不能变现回来。万一开业工作没有规划好，或经营几个月便难以为继，那么损失将是毁灭性的，真正血本无归。又如经营餐饮业是制作、销售、服务三个环节环环相扣，并且每一个环节都需要专业的人员负责把关。当其中一个环节的人员发生变动，或与投资方形成对立，都会使经营者焦头烂额、束手无策，事业存续马上面临危机。我们看经营失败的许多餐厅，几乎一大半都是由于厨师跳槽、服务人员集体离职种下的败因。这种人事上的组合不易、管理困难和高度不稳定性，无疑成了投资餐饮业很大的风险所在。

除了内在的风险，餐饮业还要面对许多外在的风险。比如说开餐厅很大的要素就是地点，而很难调整、变动的也是地点。但是因建设的需要，常常会在一夕之间彻底改变餐厅地点的条件。像道路由双向道改成单向道，社区出现大规模拆迁，以及工程期很长的基建施工等等，都会影响到餐厅的生意，甚至商机全失。又如严重的卫生事件和传染病发生时，对餐饮业更是致命一击。2003年SARS以及2013大 H7N9禽流感对行业的影响都不言而喻，诸如此类的灾祸，谁也不敢保证未来不会发生，对投资餐饮业又构成可观的风险。

4、餐饮利润低

经营得法、管理得当的餐厅一个月可以获得15%上下的利润，但是因为存在资本回收的问题，它5年期的每月获利率实际只有8.32%，7年期的每月获利率只有10.24%。具体算法是：投资120万元，如果分5年60个月回收，每月应回收20000元;分7年84个月回收，每月应回收14285元。以一个月营业收入30万元，获利率15%，获利45000元计算，5年期的每个月要扣掉6.67%的资本回收，7年期的每个月要扣掉4.76%的资本回收,剩下可以入袋的利润，5年期就是只有8.33%、7年期就只有10.24%了。这种获利率虽然比资金存银行高很多，也比炒股票靠得住，但是相较于投资这个行业承受的高风险，利润一点也不算高! （职业餐饮网编辑 石阳）