1、蛋壳的感官辨别：用眼睛察看蛋的外不雅外形、光彩、洁净水平。良质鲜蛋，蛋壳洁净、完好、无光泽，壳上有一层白霜，光彩光鲜。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝景象;蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更头一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破裂且破口较大，蛋清大局部流出。劣质鲜蛋，蛋壳外表的粉霜零落;壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出;有较多或较大的霉斑。

2、手摸辨别：即用手探索蛋的外表能否粗拙，衡量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗拙，分量恰当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有润滑感;更头一些的鲜蛋蛋壳破裂、卵白流出。手掂分量轻;蛋拿在手掌上翻转时老是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有润滑感，衡量时过轻或过重。

3、耳听辨别：把蛋拿在手上，悄悄颤动使蛋与蛋互相碰击，谛听其声;或是手握摇动，听其声响。良质鲜蛋蛋与蛋互相碰击声响洪亮，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击宣布哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有活动感。劣质鲜蛋蛋与蛋互相碰击宣布嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是闲逛声。

4、鼻嗅辨别：即用嘴向蛋壳上悄悄哈一口热气，然后用鼻子嗅其气息。良质鲜蛋有细微的生石灰味。次质鲜蛋有细微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气息。

5、鲜蛋翻开辨别：将鲜蛋翻开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，察看蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎能否发育，有无异味等。良质鲜蛋，蛋黄、蛋清光彩清楚，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完好，并带有韧性;蛋清浓重、稀稠清楚，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两头。次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血赤色;蛋清颜色发绿，其他局部正常。或蛋黄颜色变浅，光彩散布不平均，有较大的环状或网状血赤色;蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点;蛋清与蛋黄混同。劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩展、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中出现大血环，环中或四周可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连陈迹，蛋清与蛋黄相混同(但无异味);蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄悉数变得稀薄混浊;蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变;胚胎构成长大。

鲜蛋买来后，当您把鸡蛋码在各类容器里时，可别小看这一拿一放，这里也有很多的科学事理。鸡蛋码在容器里，必然要大头向上，竖立堆码，不要横放。这是什么缘由?本来，刚产的蛋卵白浓稀散布，可以有用地固定蛋黄的地位。跟着工夫的延伸和外界温度的上升，在卵白酶的效果下，卵白所含的黏液素逐步脱水，渐渐地使卵白变稀，这时卵白就落空了固定蛋黄地位的效果。又因为蛋黄比重轻于卵白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，构成“靠黄蛋”或“贴京彩”。假如在码放鸡蛋时，大头向上，竖立寄存就不会呈现贴京彩。由于鸡蛋的大头有一个气室，即便卵白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。因而，码放鸡蛋不宜横放。

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