锦箸餐饮胡骏：商圈布局决定餐饮人气

锦江初涉中高端餐饮

除了地段、人流量等考量标准，在胡骏看来，商圈业态布局也是餐饮成功与否的重要因素。

东地产 汪露 报道

一直专注酒店管理、旅行服务等业务的锦江集团，2013年开始进入中高端餐饮市场。锦江国际餐饮投资公司持有100%股权的上海（楼盘）锦箸餐饮管理有限公司，于今年5月在上海世博源开设了*一家鼎味源餐厅。

鼎味源试营业三个月以来，其品牌之路是否顺利？而在品牌建立初期，为何选择人气不足的世博源？未来，鼎味源的连锁之路如何开拓？带着一系列问题，《东地产财经周刊》（以下简称《东地产》）专访了上海锦箸餐饮管理有限公司总经理胡骏。

采访中，胡骏并不否认鼎味源开业初期的艰难处境，但对鼎味源的未来依然看好：现在还处于亏损的状态，主要还是与整个商圈的成熟度有关，在我们不断的摸索中，餐厅逐渐减亏。希望很迟明年中开出第二家鼎味源。

东地产：鼎味源目前的经营状况如何？

胡骏：鼎味源人均消费120-150元，主要客群是都市白领，主要菜品是融合菜，包括菜和点心融合，以及地方帮别菜的融合。每天的保本营业额在2.5万元。目前鼎味源还在培育期，试营业三个月以来，平均每天营业额1-1.5万元，月度亏损在20万元左右。我们在菜品上不断推陈出新，每个月都会有新的产品推出，一段时间后，会根据客户点菜排名，淘汰一部分产品，再推出新产品。同时进行线上线下推广，目前也是在逐步减亏中。生意很好的时候是在周末，此外，奔驰中心有演唱会、展览会等，门店日营业额做到3万多元都没有问题。因为做演唱会生意有个特点，需要一个小时内全部上菜，对于烹调来说很有压力，不能出菜慢，也不能改变烹饪流程影响菜品质量，所以我们想到了做演唱会套餐的形式。事实也证明，这一形式效果不错。

东地产：*一家店为何选址世博源？

胡骏：不否认整个世博商圈现在还很不成熟：地铁13号线没通、公交几乎没有、开车指引牌不清晰。整个商圈以纯餐饮为主，没卖品、无中高端超市，没有综合性影院，只有中华艺术宫和奔驰中心，如果中华艺术宫闭馆、奔驰中心没演唱会，这里几乎就没有人流。此外，这里还有滨江的音乐喷泉，不过没有广泛的宣传，活跃度还不够。而选址世博源事实上是看中世博源的未来，未来世博商圈将有央企中心、高端酒店群，办公楼群聚集，这些建筑的建造期在三年左右，我们保守预计，三年后这里将会是新的面貌。鼎味源与世博源签了十年合同，现在租金是6元/平方米/天，第十年租金也只有8元/平方米/天左右。

东地产：鼎味源品牌未来再开店会如何选址？

胡骏：商圈和酒店都在考虑范围之内。下一步开店，以*一家店为经验，除了考虑地段、整个商圈的布局人气以外，同时还会考虑商圈的因素，我们会选择与鼎味源客群相匹配的卖品商圈进驻。

除此以外，酒店也一定会进去，也有很多餐饮进驻酒店成功的案例。酒店市场很大，包括酒店住客、婚宴等，机会很多。

东地产：餐饮业成功很关键的因素是什么？

胡骏：首先是研究产品，只有把产品做好，才能够留住更多客户。

除了产品本身外，我一直在思考，过去做餐饮就是做餐饮，考虑地段和人流量就够了，现在做餐饮一定要了解商业地产的业态布局，与业态相结合。比如说一个高端的餐饮，放在相对低端的商场里面就不行。成功的餐饮一定是与其周边的卖品相匹配。世博商圈在上海是没有先例的，整个布局上欠妥的地方就是纯餐饮商圈，消费太单一，虽然菜系丰富，但是消费者没办法进行购物、娱乐，光有世博音乐喷泉是没用的。对于我们*一家品牌现在也在探索中，我们不可能去改变目前的现状，但这种思考作为我们今后酒店也好，餐饮也好，都是要去考量的东西。